金目鯛の白湯そば＠「図鑑」・渋谷区渋谷

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麺処　「図鑑」
　　渋谷区道玄坂2-28-1　椎津ビル２階

　夕方から営業する洋風居酒屋さんを昼間に間借りして、日曜〜水曜に営業しているお店。昨年秋からだそうだ。レギュラーメニューは真鯛と蛤の淡麗そばと真鯛の白湯そばの２本立てだが、この日から標記メニューの提供を限定的に始めるとつぶやかれていたので早速訪れた。日曜日、11時25分の到着で既に８人が並んでおり人気店のようだ。並んで待っていると12時には席に着くことができ、標記をお願いした。1100円。
　麺はストレートの中麺。ほどよい歯応えがありその後もシコッとした食感が続くが、どうも加水率が少し低めのようで、滑らかさに欠けるのが自分的には今一歩に思える。食べている最中に気付いたが、麺肌の所々にポツポツと黒い粒が見られるので全粒粉を少量混ぜてあるようだ。スープは、お店のツイッターによれば「金目鯛の中骨、カマを羅臼昆布、もみじ、各種香味野菜と共に強火で炊き込みました。（中略）上がり20Ｌに対しキンメだけで20kgのリッチスープです。」とのこと。金目鯛の旨味を引き出す過程で魚臭さも出てしまうが、それをギリギリ許せる範囲に止めている感じで抵抗がある人もいるように思える。ただ、自分的には魚感は許容範囲で、魚介系と動物系のＷで旨味も厚く、かつ、金目鯛由来だと思われる香味油でコクも十分で不足はない。チャーシューはいずれも低温調理の豚肩ロースと鶏ムネ肉。どちらもしっとりそして驚くほど軟らかく、味付けが薄いこともあって肉の旨味が存分に味わえる。特に豚にはスパイスが染みていて、ラーメン屋のチャーシューとは思えない味わいだった。その他には、メンマの代わりに表面を炙ったサクッとした歯触りのタケノコ、青菜としてほとんど青臭さがなくシャキシャキのコマツナに、薬味として花穂紫蘇と彩りのぶぶあられ。
　残ったスープを有効に利用するため、真鯛ラーメン用ではあるものの雑炊セットが用意されているが、これだけ魚が強いと雑炊にすると気になるかも。

・お気に入り度：○

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